В производстве сидра применяют культурные яблоки, которые достигли съемной зрелости и соответствуют установленным требованиям актуальных технических условий. Лучше всего для сидра подходят зимние и осенние сорта яблок, так как в них содержится много экстрактивных веществ и они очень ароматны. Оптимальные сидровые материалы получаются из яблок, которым свойственна высокая сахаристость, умеренная кислотность и достаточное количество дубильных веществ.
Польза веществ, входящих в состав яблок
Яблочная и лимонная кислоты, входящие в состав яблок, очень влияют на качество сидра. Благодаря им вкус напитка становится приятным и освежающим, развивается его аромат, а окраска становится более яркой и живой.
В яблоках содержится примерно в три раза больше яблочной кислоты, чем лимонной. Из-за этого титруемую, то есть общую, кислоту и яблок, и напитка рассчитывают именно по яблочной кислоте.
Полезные свойства яблочных кислот заключаются также в том, что они способствуют правильному протеканию процесса брожения и препятствуют развитию бактерий.
Таниды, то есть дубильные вещества, которые содержит яблочный сок, содействуют процессу осаждения белковых веществ, что делает более быстрым процесс осветления окраса сидрового материала и сообщает сидру прозрачность. Когда танина недостаточно, начинается постепенный переход белковых веществ в нерастворимые соединения, из-за чего в сидре создается упорная муть и осадок, возобновляющиеся и после фильтрования.
Помимо этого, дубильные вещества в нормальном количестве улучшают вкусовые качества напитка и обусловливают его пользу для организма, особенно в случае наличия расстройств пищеварения.
Условия приготовления сидра
В летних сортах яблок содержится недостаточно танина. Из-за этого производителям приходится добавлять в него сок диких яблок - кислиц, в котором содержится много дубильных веществ.
Из широкораспространенных сортов яблок для изготовления сидра подходят следующие: ренет, антоновка, апорт, титовка, штрейфлинг, боровинка и другие.
На плодах не должно быть плесени и загнивших частей, они должны быть здоровыми, а их мякоть - твердой.
В процессе производства сидра разрешено добавлять к весу используемых яблок до 20 процентов массы культурных груш. Это можно делать для уменьшения уровня кислотности сидрового материала.
Технологический процесс изготовления этого напитка состоит из двух этапов: из свежевыжатого сока готовят сидровый материал, после чего сухой выдержанный сидровый материал превращают в сидр.
