Согласно ГОСТу технологический процесс производства водки - процесс, включающий приготовление исправленной воды, смешивание ректификованного спирта из пищевого сырья с исправленной водой, обработку водно-спиртового раствора активным углем или модифицированным крахмалом, его фильтрование, внесение ингредиентов, если они предусмотрены рецептурой, перемешивание, контрольное фильтрование, розлив в бутылки и оформление готовой продукции.
Водкой часто называют и продукт, полученный указанным выше способом и затем настоянный на вкусоароматическом сырье. Такие напитки относят к настойкам, причем в случае использования перегонки напитки называют горькими настойками. Основным сырьем для производства русской водки всегда служили зерновые - сначала рожь и ржаной солод, а с середины XIX в. во все больших масштабах стали использовать пшеницу. К основному зерновому компоненту в сусло традиционно добавляют в небольших количествах ячмень, овес, просо, кукурузу, гречиху, горох. Вода — тоже важнейший компонент водки, как, впрочем, и других крепких спиртных напитков. Именно от используемой воды в значительной мере зависят уникальные вкусовые качества русской водки. Лучшей является мягкая вода из верховьев рек, а также из родников. До смешивания с зерновым спиртом вода проходит несколько стадий очистки: отстаивание, аэрацию, фильтрацию через кварцевый песок. Она должна быть совершенно прозрачной, бесцветной, с минимальным содержанием солей, ее не кипятят и не дистиллируют. Поэтому настоящая русская водка обладает особой мягкостью, своеобразным вкусом и хрустальной чистотой.
Еще один традиционный сырьевой компонент русской водки - ржаной солод ферменты, которые превращают сахар первичного сырья в крахмал, благодаря чему начинается процесс брожения.
Этапы производства водки
Первый этап производства водки - приготовление сусла (затора): первичное сырье (рожь, пшеницу) измельчают и разваривают в воде, после чего в него вводят солод либо дрожжи, инициирующие брожение. Оно идет, пока исходные углеводы сырья не преобразуются полностью в этиловый спирт.
Однако такой спирт нельзя сразу же использовать для получения водки, ибо в нем содержится множество вредных соединений. Поэтому его очищают путем неоднократной перегонки (ректификации).
После очистки напиток уже обладает некоторыми «индивидуальными» чертами, но окончательно становится готовым продуктом после фильтрации. Наиболее распространенный метод фильтрации - спирт пропускают через активированный древесный уголь, благодаря чему он приобретает мягкость и гармоничность вкуса.
Заключительный этап - разбавление спирта водой до необходимой крепости и (если это предусмотрено) ароматизация (внесение вкусоароматических добавок). Простейший из способов ароматизации состоит в том, что экстракты ароматических веществ добавляют в уже готовую водку.
