Нелегкий труд винодела Приготовление опьяняющих напитков из сока винограда было довольно широко распространено почти у всех древних народов. Например, в Египте виноградарство было уже известно за 10 ООО лет до нашей эры, как это подтверждают памятники культур, которые находят при раскопках городов.
У разных народов этот опьяняющий напиток носил разные названия: у древних евреев он назывался «жаин», у персов «ангур», у древних армян «гини» и т. д. Однако наибольшее распространение получило название, которое дали опьяняющему напитку римляне, которые назвали его вином, по-латински «винум», что значит «сила».
Для изготовления хорошего вина необходимо трудиться в течение всего года, ежедневно обрабатывая виноградник. Поскольку основным компонентом этого божественного напитка является винная ягода, то остановимся подробнее на выращивании этой культуры.
Существует несколько тысяч разновидностей виноградной лозы, или саженцев, принадлежащих к европейскому виду Vinis vinifera (что с латинского переводится как «лоза, приносящая вино»), однако для производства качественных вин служит материалом довольно ограниченное количество (около 300 сортов).
Каждый сорт винограда обладает собственными свойствами, влияющими на его приспособляемость к определенным местным условиям (климат и структура почв). Технологические особенности каждого сорта, такие как цвет ягод, их химический состав, сахаристость, кислотность, качество сусла, имеют главенствующее значение в науке о виноделии. Эти характерные особенности находятся в прямой зависимости от климата, сезона, года, характера почвы, ее агрономического содержания и поведения лозы. Один и тот же сорт, выращенный на разных почвах, даст различные вина. Кроме того, каждый сорт придает вину особые, только ему свойственные, аромат и вкус. Строго выверенный баланс всех взаимосвязанных элементов и составляет характер вина.
Работа винодела начинается задолго до сбора урожая. Специалист подготавливает землю к зиме, удаляет слишком старые лозы. Если виноградник расположен на
склоне (а это бывает довольно часто), то необходимо поднять вверх почву, опустившуюся за год из-за дождей. Нужно не забывать обрезать виноградник, поскольку это регулирует плодоношение лоз и влияет на качество винограда. Важно правильно выбрать способ обрезки, он зависит от типа земли, климата. Это знание тоже приходит с опытом. Также винодел удобряет почву, удаляет сорняки, борется с вредителями и болезнями винограда, защищает его от ранних заморозков. И только потом можно будет собирать урожай и приступать к изготовлению вина.
Сначала виноград идет на дробилку-гребнеотделитель, где ягоды давят и отделяют гребни. Главное на этом этапе не повредить семена винограда, иначе у вина может появиться слишком терпкий неприятный вкус.
Раздавленный виноград помещается в чаны, где в него вводят специальные вещества, которые убивают бактерии. Затем происходит брожение. Виноградное вино получается только в результате спиртового брожения раздавленного винограда (вместе с кожурой или отдельно сока). Брожение — сложный химический процесс, возникающий с помощью дрожжей, которые имеют способность разлагать сахар на спирт и углекислый газ с выделением теплоты.
Спиртовое брожение является основой в виноделии. При температуре +12 - +14 °С и выше на поверхности сусла появляются пузырьки углекислого газа - это признак начавшегося брожения. Через день-два брожение становится бурным, и на поверхности образуется много пены. Постепенно, спустя две-три недели, брожение затихает и, наконец, совсем приостанавливается. Вместо сладкого сока получается жидкость без сахара, но обогащенная спиртом. Это уже вино. Следует отметить, что при приготовлении молодых фруктовых вин виноград перед брожением не давят, и переход сахара в алкоголь осуществляется внутри ягод. Брожение проходит всегда вместе с кожицей, ее красящие вещества растворяются в сусле и определяют цвет вина. Брожение длится 9-15 дней, иногда до трех недель, при строго контролируемой температуре (не выше + 30 °С).
Когда брожение заканчивается, и сахар превращается в алкоголь, чан спускают. Стекает первое, наиболее качественное вино.
Оставшееся содержимое чана прессуют, получая «первый пресс», содержащий много танинов. Можно отжать и «второй пресс», но его в дальнейшем производстве не используют.
«Самотек» (вино, стекшее без прессовки) и «первый пресс» смешивают.
Количество последнего зависит от желаемой структуры вина. После этого при производстве дешевого молодого вина его переливают в металлические чаны, затем фильтруют и разливают по бутылкам. Дорогое вино выдерживается в погребе, в дубовых бочках, придающих ему дополнительные ароматы. Поскольку со временем вино испаряется, то винодел должен постоянно доливать бочки, чтобы не допустить его окисления от контакта с воздухом. Осадок, образующийся во время выдержки, постепенно опускается на дно, поэтому вино необходимо переливать в чистые бочки, и так четыре раза в год. Всего старение длится от одного до двух лет и более. После выдержки вино осветляют при помощи так называемой «оклейки»: в него вводят казеин или яичный белок, образующие нерастворимый осадок с нежелательными веществами. Затем вино пропускают через механический фильтр и разливают по бутылкам. Как правило, хорошо очищенные вина не способны впоследствии улучшить свое качество, хотя они лучше переносят транспортировку и перепад температур, в то время как слабоосветленные вина легко уязвимы, но хорошо стареют в бутылках, развивая при этом дополнительные ароматы. Это подтверждается тем осадком, который присущ дорогим высококачественным винам, требующим декантирования. Белые вина изготавливают как из белого, так и из красного винограда, например, для производства шампанского используется красный сорт Пино Нуар, а для Божоле Блан - Гаме. Основное отличие производства белых вин заключается в том, что раздавленные ягоды прессуют до брожения, и сусло бродит без кожицы. Для высококачественных белых вин используется только «самотек», для других же может применяться и «первый», и «второй пресс». Температуру брожения значительно снижают, по сравнению с красными винами. Длительное брожение при низкой температуре дает более тонкое фруктовое вино. Разливают белое вино по бутылкам раньше чем красное, обычно его не выдерживают в дубовых бочках более полутора лет. Розовое вино изготавливается из красного винограда, при этом сусло остается в контакте с кожицей несколько часов, затем ее отделяют. За исключением некоторых шампанских вин, розовое вино не следует делать из смеси красного и белого винограда.
Игристые вина получают несколькими способами.
Один из них: брожение белого или красного вина происходит в герметически закупоренных бутылках, где оно насыщается углекислым газом. Другой метод: сбраживание происходит под давлением, в специальных металлических чанах - акротофорах.
В любом случае конечный продукт - игристое вино - содержит избыток углекислоты, которая высвобождается при откупоривании бутылки, сопровождаемом «выстрелом» пробки и чудесной игрой пузырьков на стенках фужера с напитком.
Какие бывают вина
Основные типы вин Все вина подразделяются по назначению, цвету и составу основных компонентов, сорту винограда, происхождению, сроку выдержки, технологии приготовления и ароматичности. По назначению вина делятся на столовые (используются как вкусовое дополнение к столу) и десертные (подаются к десерту). По цвету различаются белые, розовые и красные вина. К белым относятся вина, имеющие цвет от светло-соломенного до янтарного или цвет крепко заваренного чая.
У розовых и красных вин очень много оттенков от светло-рубиновых до темно-гранатовых.
Белые вина с возрастом приобретают более темные тона, а красные, наоборот, бледнеют, так как красящие вещества выпадают в осадок. По содержанию диоксида углерода вина делятся на игристые, содержащие углекислоту, и тихие вина.
Вина, содержащие углекислоту, подразделяются на такие категории.
Насыщенные углекислотой естественным путем - брожением в герметических сосудах под давлением. К ним относятся шампанские вина, приготовленные по специальной технологии путем вторичного брожения обработанных виноматериалов, полученных из специальных белых и красных сортов винограда.
Игристые - полученные путем вторичного брожения сухих или крепленых виноматериалов в герметически закрытых сосудах по технологии, утвержденной для каждого наименования вина.
Натуральные полусладкие игристые - приготовленные сбраживанием виноградного сока в герметичных резервуарах под давлением с остановкой брожения на определенном этапе.
Шипучие, или газированные, вина, искусственно насыщенные углекислотой путем так называемой «сатурации». Тихие вина не содержат избытка углекислоты, по составу они делятся на следующие группы:
столовые вина, полученные без добавления спирта;
сухие, содержащие спирт естественного брожения от 9-14 % об.;
полусухие, полусладкие вина с содержанием спирта естественного сбраживания от 9-12% об.;
крепленые вина, производимые с использованием спирта ректификата;
крепкие, содержащие 17—20 % об. спирта;
десертные с содержанием спирта 12-
17% об.
По сорту винограда вина подразделяются на сортовые, сепажные и купажные.
Сортовые вина готовятся из одного сорта винограда, хотя разрешено добавление до 15 % других сортов винограда того же сада. Сепажные вина получают из смеси сортов винограда путем пропорционального их смешивания при переработке. Купажные вина вырабатываются из двух или нескольких партий виноматериалов, изготовленных из разных сортов винограда.
По качеству вина подразделяются на ординарные, марочные, коллекционные, старые. Марочные вина более высокого или наивысшего качества называются коллекционными, если после окончания выдержки в дубовых бочках они хранятся в бутылках еще не менее трех лет. Среди марочных вин особенно выделяются вина КНП (контролируемые наименования по происхождению). Они вырабатываются в строго ограниченных географических зонах из конкретных сортов винограда, и использование их названий в других зонах запрещено. Изготовление этих вин контролируется страной-производителем. В винодельческих странах сравнительно недавно появилась новая категория вин — местные вина.
Она объединяет высококачественные марочные и ординарные вина, в основе названия которых обязательно указано место их производства. Ординарные — это вина, потребляемые в следующем году после года их выработки без выдержки. Марочные высококачественные вина изготавливаются из определенных сортов винограда и выдерживаются в дубовых бочках не менее 1,5—2 лет, считая с первого января следующего за урожаем года. Старые вина можно найти только в эпотеках. Особые типы вин Вермут Ароматизированное вино, получившее свое название от немецкого слова Wermut («полынь»). И неспроста - эссенция этой травы составляет до 43 % экстракта, которым ароматизируется виноградное вино при производстве вермутов. Примерное соотношение других компонентов: тысячелистник 18 %, мята 10 %, корица 10 %, кардамон 8 %, бузина черная 6 %,
мускатный орех 5 %. При изготовлении вермутов может использоваться до нескольких десятков ароматных и пряных растений. Среди них девясил высокий, донник желтый, душица обыкновенная, дягиль аптечный, зверобой, имбирь, кориандр, мелисса лимонная, мята перечная и пелегоновая, ромашка аптечная и обыкновенная и т.д. Эти составляющие обогащают нотами своего аромата и вкуса виноградное вино, и в результате получается напиток душистый и терпкий, в котором приятная горечь гармонично сочетается со сладостью различной степени. Вермуты бывают крепкие (спирта в них 18 %, сахара -8%) и десертные (16 % спирта и 16% сахара), а в зависимости от вина, из которого сделаны, подразделяются на белые, красные и розовые. Портвейн Слово «портвейн» происходит от названия одного из главных портов Португалии - Порту. Через него шли на экспорт крепкие вина, изготавливаемые из винограда, растущего в долине реки Дуэро. В Англии их называли «вино-порто» или «порто-вино». Однако доставка вина на парусных судах занимала много времени, налитый в бочки напиток оставался без надлежащего ухода и иногда портился. Португальские виноделы обратили внимание, что лучше сохраняется более крепкое вино, и стали добавлять в свою продукцию, предназначенную для дальних перевозок, винный спирт. Из такого же спирта готовили коньяк, и получалось, что крепленое им вино тоже приобретало коньячный тон, который стал непременным признаком типичного портвейна. Начало его производства в Португалии относится к XVIII в. Второй характерный признак портвейна - так называемый плодовый или фруктовый тон, полнота и гармоничность вкуса, высокая экстрактивность. Букет и вкус вина развивается в результате портвейнизации - нагревания виноматериалов в бочках. Мускат Мускатные вина являются самыми ароматными. Мускатные сорта винограда были известны древним грекам и римлянам.
Возделывание этих сортов насчитывает несколько тысячелетий своей истории. Мускатные сорта винограда Мускат белый, Мускат розовый, Мускат черный, Мускат фиолетовый. Мускат венгерский и др. собирают при сахаристости 25-40 %. Для этого виноград оставляют на кустах до конца октября, в результате чего ягоды начинают завяливаться. Применяется и искусственное подвяливание. При изготовлении муската стремятся полностью перенести весь аромат ягоды в вино. Марочные мускаты выдерживаются в бочках от одного до трех лет. При этом чем выше сахаристость и ароматичность вина, тем более длительный срок оно выдерживается. В зависимости от природных условий и технологии различают легкие мускатные вина, десертные и ликерные. Лучшее качество мускатного вина достигается при выдержке в течение полутора-трех лет. Содержание спирта в мускатных винах 13-16 % об. Кагор
Кагор относят к категории церковного вина. Свое название напиток получил от французского города Кагор, где производилось несколько сортов красных вин.
Кагор изготавливают из высокосахаристых сортов винограда Каберне, Саперави, Морастель, с увяливанием на кустах для получения большей сахаристости. Вино готовится по особой технологии, для наиболее полного извлечения всех питательных, ароматических веществ из винограда. Для этого сусло нагревают до +65 °С . Благодаря этому вино имеет гармоничный, полный, терпковатый вкус, темно-рубиновый цвет и букет с оттенками варенья, шоколада, чернослива. Вино содержит 16 % сахара и 16-18 % спирта. Минимальная выдержка 3 года. Токай
Токайские вина известны всему миру. Они производились с XII в. в северо-восточной части Венгрии. Название получили от названия города Токай.
Сухие вина изготавливаются из сортов винограда Мускат белый и Гарс-Ловелю. В настоящее время технология изготовления сухих вин максимально приближена к классической. В токайском вине элитные качества сохраняются очень долго. К семейству королевских вин относят три типа токайских вин: самородные, азу и эссенцию.
Для самородного токая виноград собирают поздней осенью. Для повышения сахаристости иногда кисть подкручивают, перекрывая доступ влаги в гроздь. Вино хранится в подвалах в неполных бочках, благодаря чему в напитке появляется легкий привкус ржаного хлеба (из-за окисления вина). Вино густое, с гармоничным вкусом, с оттенками меда и хлеба. Содержание спирта не менее 13 % об.
Для приготовления азу вина выбирают только изюм и впоследствии смешивают с целыми гроздями. Отличительной особенностью токайских вин является брожение в холодных подвалах с последующей выдержкой. Содержание сахара в вине - 6-12 %, спирта 11-14 % об. В винах азу много глицерина —1,5—2 %. Такого высокого содержания нет ни в одном другом вине во всем мире. Это свойство делает Азу хорошим профилактическим средством от атеромы, различных сердечно-сосудистых заболеваний.
Токайская эссенция - национальное достояние Венгрии. Это вино делают из чистого изюма. Сока из него получают
очень мало. Из-за высокой сахаристости сока (40-60%) брожение протекает очень медленно, иногда десятки лет. После продолжительной выдержки готовое вино представляет собой густую сахаристую жидкость и напоминает скорее сусло чем вино. Эссенция - самое долгоживущее вино в мире, имеет 30-40 % сахара и 5-8 % спирта. Херес
Вино получило свое название от испанского города Херес-де-ла-Фронтера, расположенного в южной части Андалусии. Много столетий Испания являлась единственной страной, производящей херес.
Херес заметно выделяется своими свойствами из ряда других напитков даже неопытным потребителем. Ни одно из крепких вин не имеет такого большого количества вкусовых разновидностей. Херес является одним из самых долговечных вин, сохраняющих особенности своих свойств
более ста лет. Специфичность букета и вкуса хереса обусловливается наличием хересных дрожжей, которые развиваются на поверхности вина в неполных бочках.
Испанские виноделы тщательно охраняют секрет получения хереса. Только в начале XX в. херес начали готовить в Австралии, США, России. В настоящее время это вино готовится в Армении, Молдавии, в Крыму и других районах СНГ. Мадера
Вина такого типа отличаются большой крепостью, малой сахаристостью и тяжелым букетом. Мадера получила название от острова Мадейра в Португалии.
Особенностью изготовления мадеры является выдержка в неполных дубовых бочках на открытом солнце в течение 2-3 сезонов. Еще одной особенностью является то, что полное брожение происходит в присутствии мезги. Общий срок выдержки не менее 5 лет. Вино изготавливается из сортов винограда Серсиаль и Вердельо. Мадера имеет тонкий аромат каленого орешка и легкие карамельные тона. Вино содержит 3-4 % сахара и 19-20 % об. спирта. Шампанское
Самым знаменитым игристым вином считается шампанское. Этот напиток производят из трех сортов винограда: Шардонне (Chardonnay), Пино Нуар (Pinot Noir) и Пино Менье (Pinot Meunier). Первый сорт - белый, остальные - красные. Шампанское получают методом сбраживания сусла в закупоренных бутылках с последующим старением. Различают шампанское белое и розовое. Белое делают из винограда Шардонне и называют Blanc de Blancs («белое из белых ягод»), а розовое - из винограда Пино Нуар и Пино Менье, а также путем добавления в самый первый выжатый сок красного вина, произведенного также в Шампани. В большинстве случаев шампанское - это смесь нескольких, а в лучших его марках и десятков вин, изготовленных из разных сортов винограда, собранного с одного виноградника и к тому же в разные годы.
Шампанские вина разливаются в специальные бутылки особой емкости и формы, которую невозможно спутать с любой другой. Бутылка имеет специфическое внешнее оформление, которое заключается в том, что горлышко бутылки вместе с пробкой и одетой на нее проволочной уздечкой (мюзле) покрывается фольгой, на бутылку наклеивают основную и заднюю этикетки и кольеретку (верхнюю этикетку, охватывающую нижний край фольгового покрытия по всему диаметру бутылки).
