Все стадии получения коньяка жестко регламентируются и контролируются на уровне государственных законов, в том числе и сам процесс выращивания винограда.
Для производства коньяков законодательством разрешено использовать следующие сорта винограда: Ugni Blanc,
Folle Blanch и Colombard. Практически же «монополистом» является сорт Ugni Blanc, доля которого в общем объеме сбора винограда составляет около 98 %.
Виноградные лозы высаживают рядами на расстоянии одна от другой около
3 метров. Это позволяет при уборке урожая использовать машины, за счет чего значительно повышается производительность труда и сокращаются сроки уборки урожая, которая должна начинаться в середине октября.
Собранный виноград сразу подается на прессы, а выдавленный сок тотчас же отправляют на брожение. Применяемые прессы должны только слегка раздавливать ягоды, но не отжимать их насухо. Категорически запрещено применение винтовых прессов (прессов непрерывного действия).
Брожение происходит в емкостях вместимостью 50-200 гектолитров, при этом ни в коем случае нельзя добавлять сахар. Менее строго контролируется использование антисептиков типа двуокиси серы и антиоксидантов. Не производится и осветление вина, фильтрация или центрифугирование. И прессование, и брожение контролируются чрезвычайно строго, поскольку именно эти два этапа являются определяющими для качества будущих спиртов.
Полученное вино до дистилляции хранят на дрожжевом отстое, где начинается брожение. Его кислотность при этом снижается, оно становится более мягким и тонким по вкусу. Тем не менее вино, из которого производят коньяк, будет поступать на дистилляцию, очень сухое (в среднем менее 1 грамма сахара на литр),содержит много кислоты и мало спирта(не более 8-9 % по объему).
Дистилляцию (перегонку) начинают сразу после сбора и декларирования урожая, при этом правилами установлено: процесс дистилляции должен быть завершен до 31 марта года, следующего за годом сбора урожая.
Следующий этап производства - дистилляция
Требования к дистилляции установлены исключительно жесткие.
Во-первых, она должна производиться строго в границах определенной зоны.
Во-вторых, она может осуществляться
только в специальных аппаратах, сделанных из меди, - шарантских перегонных кубах (аламбиках). Конструкция аламбика позволяет максимально сохранять летучие ароматические вещества. Над нагревательным котлом находится особый колпак («шлем»), пары дистиллята отводятся по специальным образом изогнутой трубке («лебединой шее»). Поступающее на дистилляцию вино предварительно подогревают. Все действующие в регионе аламбики зарегистрированы, и их работа строго контролируется.
Установлен и порядок дистилляции. Она производится в два этапа.
Первый - это простая перегонка вина, цель которой - максимальное извлечение спирта. Получаемый продукт - полуфабрикат молочно-белого цвета с содержанием спирта 27-32 % по объему. Этот полуфабрикат называют бруйи (brouillis).
На втором этапе происходит фракционирование летучих веществ, и содержание спирта в дистилляте повышается.
Прежде всего мастер - винокур отсекает «голову» (начальный выход дистиллята), слишком богатую летучими веществами (она составляет 1-2 л на 100 л бруйи). Следующий средний прогон (содержание спирта должно быть не менее 69 % и не более 72%) — «сердце», или «тело», - представляет собой тот самый коньячный спирт, ради которого и производится дистилляция. Когда содержание спирта снижается
до 58-60 %, перегонку заканчивают. Оставшаяся в аламбике часть бруйи («хвост») может быть использована для добавления в бруйи из следующей партии. Дистилляция каждой партии вина занимает около 24 часов. В результате перегонки 10 л вина получается всего 1 л коньячного спирта.
Следующий этап создания коньяка — выдержка.
Процесс выдержки коньячных
спиртов длится не менее 30 месяцев и
может продолжаться до 50 (и более) лет.
Спирты выдерживают в дубовых бочках.
Емкости не должны иметь
никаких металлических или иных частей, которые могут
соприкасаться со спиртами.
Не допускается использование
даже клеевых соединений!
Древесину для бочек обычно поставляют из лесов Лимузена (здесь она весьма пористая, что очень важно) или Тронсе (здесь она плотнее).
Возраст дубов должен составлять 150-200 лет.
Вообще, создание бочек для коньяка - сложный и ответственный процесс, и мастера-бочары ценятся очень высоко. Это связано с тем, что древесина дуба - трудный в обработке материал, а сам процесс создания изделия требует не только умения, но и терпения: готовую клепку, например, нужно около 5 лет выдерживать на открытом воздухе, и только потом ее можно использовать.
Выдержка спиртов - один из главных секретов получения коньяка. Во время выдержки в коньячные спирты переходят танины и другие вещества из древесины дуба. Этот процесс регулируют так, что в итоге получается особая, неповторимая гамма ароматов: в процессе выдержки спирты из новых бочек переливают в уже использованные, даже многократно, старые бочки.
Древесина - материал, достаточно пористый, что приводит к испарению спирта. Интенсивность испарения зависит не только от проницаемости стенок бочки, но также от влажности и температуры воздуха в погребах, расположенных у самой поверхности земли или несколько утопленных в нее. В нижней, более влажной, части погреба скорость испарения выше, в верхней, сухой, - ниже. При испарении спирта изменяется содержание ароматических веществ. За всеми процессами, происходящими во время выдержки, следит мастер погреба. Именно он определяет, когда переливать спирты из новых бочек в старые, когда перемещать бочки из нижней части погребов в верхние и обратно. Считается, что стать мастером погреба можно лишь через несколько десятилетий работы.
Процесс выдержки жестко регламентирован и не менее жестко контролируется. Погреба-склады, в которых производится выдержка коньячных спиртов, должны быть отделены улицей от зданий, где хранят прочие спирты.
Не допускается не только хранение, но даже кратковременное совместное пребывание коньячных спиртов с другими. В противном случае изготовленный из коньячного спирта напиток в продаже должен именоваться как бренди.
За соблюдением этих (и прочих правил , и норм) следят сами производители, и, дабы репутация коньяка оставалась незыблемой, они создали Национальное межпрофессиональное бюро коньяка. И хотя это бюро является частной организацией, оно тем не менее наделено правом контролировать запасы коньяка и коньячных спиртов, осуществлять проверку возраста коньячных спиртов и выдавать сертификаты, удостоверяющие возраст и происхождение коньяков.
За год выдержки испаряется примерно 0,5 % спирта. За 50 лет выдержки в бочках крепость напитка снижается с 71 % до 46 %. А в целом за год на территории, где создают коньяк, испаряется до 50 тысяч гектолитров спирта. Испарившийся спирт называют «долей ангелов», так как он якобы попадает на небеса. На самом же деле этими испарениями питается грибок Torulla Compniacenis, образующий серый налет на стенах погребов. Прошедший выдержку коньячный спирт поступает на купажирование, или ассамбляж, то есть на смешивание, а также, если его выдержка считается полностью завершенной, - в особое хранилище paradise («рай»). Чтобы предотвратить дальнейшее старение напитка, его переливают в большие оплетенные бутыли (bon-bonnes), которые размещают в
особом месте склада (погреба), в том самом «раю». Спирты, хранящиеся там, обычно уникальны. Коньячные Дома по традиции называют свои лучшие образцы напитка словом Paradise.
Завершение создания коньяка
Завершают процесс несколько операций, во время которых в напиток добавляют (но не всегда) еще некоторые составляющие: дистиллированную воду (причем после добавления воды смесь снова выдерживают в бочках не менее месяца; полученный спиртовой раствор крепостью около 20 % используется для доведения общей крепости напитка до 40-45 %); сахарный сироп или патоку для смягчения вкуса
(для напитков, продаваемых во Франции, разрешено содержание сахара не более 2 %, в других странах - 3,5 %); карамель (карамелизованный сахар) в количестве не более 2 % для придания напитку определенного цвета; настой дубовой стружки (после выдержки стружки в дистиллированной воде или спиртовом растворе при температуре, близкой к температуре кипения, в течение нескольких часов - этот настой называется буазажем (boisage)) для придания напитку более темного цвета и «старого» вкуса. На этом процесс создания коньяка считается законченным.
Исходный коньячный спирт — бесцветная маслянистая жидкость, которой, впрочем, уже присущи тонкость вкуса, цветочные и фруктовые тона в аромате.
Через 6-8 месяцев выдержки спирт приобретает светло-золотистый цвет, в нем явственно ощущается запах дуба, однако нет впечатления его единства с исходными ароматами спирта.
Через 18 месяцев (а в некоторых спиртах и позднее) начинаются удивительные превращения. Коньячный спирт становится более мягким, бархатистым
и насыщенным по вкусу. Он приобретает цвет красного дерева.
Его ароматы, сохраняя многообразие цветочных и фруктовых запахов, обогащаются ванилью благодаря трансформации извлеченного из древесины дуба лигнина.
Примерно через 6-8 лет начинает формироваться букет, в котором отчетливо ощущаются благородные тона запаха кожи, табака и меда.
Через 20 лет коньячный спирт, особенно из Шампани, приобретает особую бархатистость, полноту вкуса, букет становится интенсивным и сложным. Добавляются легкие тона засахаренного апельсина, смолы, грибов, подлеска. Появляется аромат рансьо (rancio) - старого, чуть кислого вина, - слегка напоминающий запах лесного ореха и миндаля. Напиток приобретает «огненную» окраску.
