Дегустация - это и наука, и искусство. Однако она доступна не только профессионалам, ведь дегустацией можно назвать то, чем занимается каждый человек с того момента, как взял в руку бокал с вином, и до того момента, когда во рту исчезает последний оттенок его вкуса. Если вы не профессионал, то не стоит углубляться в тонкости дегустации, достаточно усвоить основные положения, самые простые принципы.
Дегустация вина определяется тремя ощущениями: внешний вид, запах и вкус. Первый контакт, который мы имеем с вином, - зрительный. Необходимо обратить внимание на цвет, блеск, чистоту, тягучесть. Для этого надо опустить бокал и посмотреть на поверхность вина, определяя, нет ли на его поверхности каких-либо частиц. Затем надо поднять бокал на уровень глаз (на белом фоне), подержать его прямо, наклонить, определяя интенсивность цвета вина, его оттенок, степень прозрачности и блеска, наличие или отсутствие пузырьков углекислого газа. Последние должны быть только в винах типа sur lie (игристое вино). В остальных тихих винах они являются следствием недостаточно хорошей винификации или порчи.
Бледность молодого белого вина обычно означает его легкость, а блеск и прозрачность - высокую кислотность. Чем сильнее блеск и чем прозрачнее вино, тем выше кислотность. Легкая матовость -смягченная кислотность. Бело-зеленоватый цвет свидетельствует о молодости, свежести и ароматичности. Более зрелое вино обладает соломенно-золотистым цветом, полностью зрелое - янтарным.
Что касается красного вина, то здесь цвет варьируется от пурпурного к коричне вому. Молодое элитное вино - пурпурное темно-рубиновое, гранатовое, вишневое или алое с фиолетовым оттенком; зрелое и гармоничное - оранжеватое и более светлое, имеющее венец с оттенками охры. Очень старое вино - коричневатое, порой без проблесков красного.
Иногда в вине или на нижней части пробки наблюдаются маленькие кристаллы. Это так называемый «винный камень» (кремотартар - соль винной кислоты), кристаллический осадок, выпадающий вместе с дрожжами при спиртовом брожении виноградного сусла и при последующей выдержке вина, если в процессе хранения или транспортировки оно подвергалось воздействию низкой температуры. Однако наличие винного камня не говорит о плохом качестве вина.
Зрительно также оцениваются так называемые «ножки» - следы, которые остаются на стенках бокала при вращательном движении. В легких столовых винах ножки выражены слабо, в винах с достаточно высоким содержанием спирта и экстрактивных веществ они более рельефны и образуют красивые рисунки. Для испорченных вин нередко характерны смазанные ножки: что-то вроде сплошного бесформенного подтека или пленки, иногда с вкраплениями маленьких капель или пузырьков. Конечно, для объективной оценки ножек бокал должен быть идеально чистым и сухим.
Что касается шампанского, то его ни в коем случае нельзя наливать в мокрый бокал - пострадают пена и пузырьки углекислого газа. Пузырьки вообще являются хорошим индикатором качества шампанского. В хорошем шампанском они должны быть очень маленькими и совершенно одинаковыми по размеру. Каждый пузырек «живет» несколько секунд. После оседания пены пузырьки продолжают постоянно подниматься со дна бокала, образуя цепочки. Очень мало пузырьков признак увядающего шампанского.
Обонятельные ощущения — это второй этап дегустации. Запах у вина проявляется благодаря летучим частицам, поэтому важно производить анализ путем обоняния в два приема:
анализ запаха вина без встряхивания бокала, улавливаемый в этом случае запах называется «первым чутьем», или «первым носом»;
анализ вина после взбалтывания бокала путем его осторожного вращения (взбалтывание способствует выделению аромата или букета) называется «вторым чутьем», или «вторым носом».
«Первый нос». Налейте вино в бокал и, не взбалтывая его, сделайте выдох и понюхайте. Цель: ощутить едва уловимые летучие вещества, характер которых быстро меняется под действием кислорода, а также определить степень их интенсивности. Нередко после откупоривания чувствуется образовавшийся в бутылке неприятный запах, остаточные запахи серы, ферментации, осадка и т.п.
«Второй нос». Покрутите бокал, держа его за подставку (можно проделать это, поставив бокал на стол), с целью насытить вино кислородом, избавить от возможных остатков углекислого газа и высвободить ароматические вещества. В таких случаях иногда говорят, что вино «раскрывается». Приблизьте бокал к носу и вдохните аромат.
Запах вина классифицируется по многим видам. Это может быть фруктовый запах (черной и красной смородины, малины, вишни, яблока), запах цветов (роз, шиповника), растений (сена, травы, папоротника), пряностей (имбиря, мускатного ореха) или эмпирематический запах (поджаренного хлеба, жареного кофе, жареного миндаля).
Рот является последней «инстанцией» в дегустационной оценке вина. Тестирование «во рту» происходит следующим образом: небольшое количество вина берут в рот и задерживают. При этом через рот втягивается воздух и словно продувается сквозь вино, что позволяет распределить его в ротовой полости. Если этот способ не совсем для Вас удобен, то вино просто жуют. Первое ощущение, которое вино вызывает во рту, называется «атакой». Если вино хорошее, атака должна быть четко выраженной. Во рту вино нагревается, выделяя ароматические элементы, которые улавливаются ретроназальными путями (сосочки языка воспринимают лишь 4 элементарных вкуса: горький, кислый, сладкий и соленый). Кроме этих вкусов, рот чувствует температуру вина, его вязкость, присутствие или отсутствие углекислого газа, вяжущие свойства (терпкость), когда рот «вяжет» под действием танина.
Для вин важен баланс между кислотностью, бархатистостью и количеством танинов (вяжущих веществ). Хорошее вино находится в точке равновесия вышеперечисленных трех компонентов. Эти элементы поддерживают богатство ароматов: отличное коллекционное вино отличается от хорошего вина своей строгой, мощной и однородной, гармоничной структурой, а также сложностью ароматов.
После описанного теста во рту вино глотают или выплевывают. Теперь важно оценить долготу присутствия ароматов, так называемое послевкусие, во рту. Послевкусием называется продолжающееся ароматическое и вкусовое воздействие вина и ощущение его сбалансированности и гармоничности после того, как оно проглочено или выплюнуто (к последнему вынуждены прибегать профессиональные дегустаторы, которым ежедневно приходится пробовать десятки вин). Если вино заурядное, его воздействие слабеет очень быстро. Чем дольше послевкусие, тем лучше вино.
Правильно подобрать вино, соответствующее состоянию и вкусам человека, подать его в сочетании с определенным блюдом при необходимой температуре - это своего рода искусство. Для возбуждения аппетита перед едой рекомендуется выпить 50-100 г мадеры, хереса или вермута. Белые вина обычно подаются к рыбе в охлажденном до (+10 °С) виде. Красные вина пьют более теплыми (комнатной температуры), они лучше сочетаются с мясными и более жирными блюдами. С овощами лучше употреблять сухие и полусладкие вина.
Шампанское является праздничным напитком. Оно прекрасный аперитив. Ассортимент закусок весьма разнообразен: фрукты, бутерброды с икрой, хороший сыр, салаты, блюда из белого мяса, дичи,бисквиты с фруктами и ягодами. При этом его лучше закусывать маленькими кусочками овечьего сыра, оливками, моллюсками. Главное, чтобы закуска дополняла изысканный вкус вина, а не перебивала его. Не рекомендуется закусывать шампанское шоколадом и шоколадными конфетами, так как аромат шоколада забивает тонкий букет вина. Шампанское также можно пить в течение всего обеда и с различными блюдами, причем более сухие сорта в начале обеда, а более сладкие (полусухое, полусладкое) в конце. Оно подается к столу охлажденным при температуре +6—+8 °С. Издавна сложились определенные правила размещения рюмок, бокалов, фужеров на столе. Желательно иметь их несколько перед прибором, в зависимости от того, сколько и какие напитки будут поданы к столу. Ставить емкости для пития можно по прямой линии или полукругом перед тарелкой, начиная справа, в порядке подачи напитков. Первой - маленькая рюмка, для самых крепких напитков. Затем побольше, для крепких виноградных вин — мадеры, портвейна, хереса. Рядом, несколько левее, - фужер для минеральной воды. Затем бокал для белого столового вина, бокал для красного столового вина и, наконец, бокал для шампанского.
Вино наливают с правой руки сидящего. Бутылку при этом держат всей рукой, примерно на уровне этикетки, стараясь не наклонять ее резко, чтобы не взболтать возможный осадок, а горлышко бутылки не должно упираться в край бокала.
