Ром - это крепкий алкогольный напиток, изготавливаемый из сброженных продуктов переработки сахарного тростника довольно сложным путем. Существуют два способа производства рома: промышленный и сельскохозяйственный.
Основным сырьем для производства напитка в обоих случаях является сахарный тростник - растение внешне похожее на бамбук, до 4 м высотой, с длинными широкими стеблями, заполненными веществом, содержащим около 15 % сахарозы.
Поскольку больше всего этого фермента содержится в нижней части стеблей, то их и перемалывают на специальных мельницах. Получившуюся кашицу отжимают и фильтруют. Выпаривают, получая кристаллический сахар. Оставшуюся жидкость вновь подвергают тому же процессу - и так несколько раз. Когда кристаллический сахар уже не образуется, остается клейкое сладкое вещество черного цвета - черная патока, или меласса. Последняя и является основным сырьем для получения рома.
Дело в том, что черная патока используется для изготовления спирта-ректификата, на основе которого в разных странах (в том числе и в России) производят не только ром, но и многие сорта джина, водки и другие крепкие алкогольные напитки.
Далее промышленники и хранители старых традиций поступают по-разному.
По технологии производства рома, изобретенной Бакарди, из тростникового сока сначала варят сироп.
Часть сахара, содержащегося в сиропе, кристаллизуется. Эти кристаллы удаляют, а оставшуюся жидкость, которая называется "черная патока", разбавляют водой, смешивают с дрожжами и оставляют бродить.
Перебродившую жидкость пропускают через перегонный куб. В результате получается жидкость, содержащая 73 % алкоголя. Ее выдерживают в дубовых бочках.
Обычный белый ром готов уже через 4 месяца, золотистый ром выдерживают 4-6 лет, а самый дорогой сорт рома - anejo ("старый") - вызревает не меньше 10 лет.
Потом ром пропускают через угольный фильтр и разбавляют его водой и сиропом.
По сельскохозяйственной технологии ром делают из свежеотжатого тростникового сока.
Его дважды фильтруют и добавляют к нему дрожжи. Через три дня полученную брагу вываривают в огромном открытом котле - таким образом отделяются побочные продукты брожения, портящие вкус алкоголя, например, сивушные масла.
После перегонки ром разбавляют и только после этого разливают по бочкам и оставляют на хранение. По мнению специалистов, для этого лучше всего использовать старинные бочки, в которых раньше хранился бурбон (американское виски).
Белые и очень крепкие сорта рома обычно выдерживают в баках или цистернах в течение непродолжительного времени, а затем разливают в бутылки. Другие же созревают в бочках (из-под бурбона, виски, коньяка или вина). При этом белые ромы выдерживают не более 1-2 лет, после чего пропускают через угольные фильтры с целью осветления. Темные сорта рома выдерживают дольше - от 3 до 4 лет. Элитную категорию составляют ромы, выдержанные в бочках 5-12 лет.
Сегодня ассортимент рома разнообразен. Ром с разных островов различается по вкусу и аромату. Существуют два основных типа рома, соответственно
Игюсобу производава: промышленный и сельскохозяйственный. Каждый из которых делится на виды, имеющие свои особенности производства.
Виды промышленных ромов:
"Молодой" (традиционный) - светлый ром, который созревал в металлических чанах, или же темный ром, прошедший краткосрочную выдержку (в течение нескольких месяцев) в дубовых бочках. Правда, светлый ром тоже может иметь окраску, но ее придает напитку карамельный колер (допустимое количество составляет 0,4 - 0,5 %). Его крепость 40-44 %.
"Старый" - ром, выдержанный в дубовых бочках как минимум 3 года. Он обладает тонким, изысканным вкусом. Его крепость составляет 44-47 %.
"Ароматный" - при производстве этого вида рома патока подвергается особо длительному процессу брожения, в результате чего напиток обладает ярко выраженным букетом. Он довольнв купажах других ромов. В чистом виде не употребляется, правда, часто служит добавкой в кондитерских изделиях.
"Легкий" - аромат такого рома обычно очень легкий и слабо выраженный: следствие быстрого брожения и дистилляции при повышенной температуре. Он в основном используется для приготовления коктейлей. Его крепость колеблется от37 до 45 %.
Виды сельскохозяйственных ромов:
"Белая гроздь" - ромовый спирт, который после дистилляции не подвергается никакой дальнейшей переработке. Он бесцветный, обладает ярко выраженным вкусом и часто используется для приготовления коктейлей и пуншей.
"Старый" - ром, выдержанный в дубовых бочках не менее 3 лет. Он тонкий и ароматный.
В зависимости от особенностей технологии производства выделяют три типа ромов: легкие (light boiled), средние (middle boiled) и тяжелые (heavy boiled). Выраженность вкусоароматических характеристик нарастает от легкого типа к тяжелому. Кубинские сорта считаются легкими, пуэрториканские и барбадосские - средними, ромы Ямайки и Тринидада - тяжелыми. В каждом из ромопроизводящих регионов встречаются и другие типы этого напитка. Крепость рома обычно 35-57 %, но есть сорта и крепостью до 75 %. Легкий ром - крепостью порядка 40 %, тяжелый - до 48,5 % и выше.
Выделяют также четыре категории ромов: белые, "золотые" (сюда относятся светлые напитки, нередко подкрашиваемые "под золото" добавлением карамели), темные и выдержанные. Некоторые производители добавляют в выдержанный напиток специи либо ароматические настои трав, кореньев и т.п. Такие сорта ромов называют, соответственно, spiced и flavoured. Эти слова присутствуют на этикетках бутылок. Принадлежность данного рома к одной из перечисленных выше категорий указывается словами: белый ром-white, light, silver, blanc или blanca; "золотой" ром- golden, оrо, paille или amber; темный ром - black, dark или negro; выдержанный ром- aged, acejo или rhum vieux.
