Традиционно, пиво производят из хмеля, дрожжей, воды и солода – высушенного ячменя или других высушенных злаков. Именно от выбора солода зависит сорт производимого пива. Как правило, эффективное оборудование для получения солода стоит относительно дорого, и в нашей стране первоклассное пиво производится из импортного сырья. Приятный вкус горечи придают пиву соцветия хмеля, они же и образуют пену. По мнению многих, лучший в мире хмель производится в Чувашии. Но у него есть минус – такой хмель быстро теряет аромат и другие свойства, которые необходимы при производстве пива. Поэтому в западных странах хмель гранулируют и хранят в вакуумных упаковках.
Производство пива проходит в несколько этапов:
Подготовка солода. На этом этапе проращивают зерна злаков, обычно ячменя, сушат их и очищают от ростков.
Затирание сусла. На этой стадии производства размельчают солод и смешивают его с водой, благодаря этому он обретает сладковатый привкус. Получается затор – это смесь измельченных зернопродуктов, которую впоследствии затирают с водой.
Фильтрация затора. Теперь затор переводится в фильтр – емкость, в которой его разделяют на две части – дробину (нерастворимые частицы ячменя, полученные при фильтрации затора) и неохмелённое сусло.
Кипячение сусла. Сусло, хмель и другие ингредиенты варят от 1 до 2 часов. На этом этапе, при кипячении, растворяется хмель и выпариваются компоненты, которые неблагоприятно влияют на ароматические и вкусовые качества пива.
Осветление сусла. Для этого используется вирпул (от англ. whirlpool – «вихревая ванна»), в котором происходит отделение не растворенных остатков хмеля и ячменя в сусле. Эти частицы, под действием центробежной силы, собираются у бортов вирпула. Сусло отстаивается около получаса, затем оно отделяется от нерастворимых остатков.
Охлаждение сусла. На этом этапе используют бродильный резервуар, в который перекачивают сусло. В процессе перекачивания происходит охлаждение и обогащение сусла кислородом, который необходим для работы дрожжей.
Брожение. В обогащенное кислородом сусло добавляют пивные дрожжи, после чего несколько недель в нем происходит сбраживание. В результате этого процесса получается непрозрачная жидкость, далекая от пива по своим вкусовым качествам. Именно поэтому этот напиток отправляется на дображивание. Для этого пиво выдерживают под небольшим давлением в закрытых бочках. Давление образует углекислый газ. Сорт будущего пива определяет срок выдержки.
Фильтрация. Теперь от пива отфильтровывают остатки дрожжей. Обычно этот процесс применяют при промышленном производстве. Некоторые способы фильтрации способствуют увеличению срока хранения пива из-за уничтожения его микрофлоры.
Пастеризация. Это нагревание пива до температуры до 80 градусов Цельсия. Только некоторые сорта пива подвергаются пастеризации, которая, как и фильтрация, увеличивает срок хранения напитка. Однако, считается, что это плохо сказывается на вкусовых качествах пива.
