Технология производства текилы включает несколько ступеней:
обработка урожая,
ферментация,
дистилляция, выдержка.
Текилу делают из сока агавы,
которую местные индейцы называют «магей». Окрестности города Текила - одна сплошная плантация агавы. Типичным заблуждением является то, что агава относится к кактусам. На самом деле ближайшие ее «родственники» -лилейные. В Мексике растет множество видов агавы, но только один из них - голубая (Agave azul Tequilana Weber) -идет на производство текилы. Сбор агавы начинается незадолго до ее цветения. Чтобы сердцевина агавы (пика) была более массивной, в период цветения обрубаются цветочные побеги - так питательные вещества не расходуются на созревание семян. Появление на листьях агавы красноватых пятен - знак того, что плод накопил достаточное количество сладкого сока и сборщики урожая могут приступать : к работе. Сборщики агавы - химадоры - работают вручную. Они обрубают листья, а затем длинными коа (лопата с острым закругленным штыком) подрубают плод. Химадором может работать не всякий: только физически крепкие мужчины, ведь одна пика весит до 100 килограммов, а за день приходится обрабатывать и перетаскивать в трактор до
тонны плодов. Урожай агавы снимают круглый год.
С созревших агав химадоры удаляют длинные колкие листья, оставляя только сердцевины растений, похожие на ананасы.
Затем плоды привозят на фабрику. Расколотые пополам или разделенные на четыре части пики помещают в печи или автоклавы, где они томятся при температуре +60—+80 °С от 12 до 72 часов. Это необходимо для выделения сахарного сиропа. Ускорять процесс опасно - высокая температура может привести к началу карамелизации сахара агавы.
После этого кускам агавы дают остыть. На специальных мельницах их измельчают, отжимают, и затем сок, содержащий около 12 % сахара, помещается в стальные бродильные чаны.
Ферментация длится 7-
10 дней при температуре +30-+40 °С и превращает сладкую массу в пульке (забродивший сок агавы) с содержанием алкоголя 4-7 %. Из этого варева возгоняется «текиловое вино».
Текила проходит обязательную двойную дистилляцию. Иногда проводят дистилляцию тройную, однако многие специалисты утверждают, что во время третьей очистки напиток теряет часть аромата агавы. Процесс брожения ускоряют с помощью дрожжей или тростникового сахара.
В традиционных перегонных аппаратах из 7-процентного пульке получают 55-процентную текилу.
Полученная текила перевозится на склад, где разливается в дубовые бочки. После завершения срока выдержки (от двух месяцев до года) продукт направляется в цех, где разводится дистиллированной водой до нужной крепости (38-46 %). Когда все процессы завершены, текила отфильтровывается, затем ее разливают в бутылки, маркируют, упаковывают и направляют на склад готовой продукции.
Вся текила делится на две группы, различающиеся процентным содержанием сока агавы.
Первая - Tequila 100 % Agave, или «премиум». К этой группе относится текила, изготовленная исключительно из сока голубой агавы. Она может быть бутилирована только внутри региона. На этикетке таких напитков обязательно указано: «agave» или «100 % puro de agave».
Вторая группа - текила mixta (миксто), или «стандарт». Сюда входят напитки из смешанных Сахаров. Согласно мексиканскому законодательству, в их состав должно входить не менее 51 % Сахаров, полученных из сока голубой агавы. Оставшаяся часть восполняется за счет других сахаросодержащих продуктов, например, тростникового сахара или кукурузного сиропа. Жестких регламентации по составу добавок нет. Каждый производитель придерживается своей рецептуры, поэтому различным маркам текилы присущ индивидуальный вкус. На этикетке таких напитков указывается термин Tequila.
Каждая из этих групп, в свою очередь, подразделяется на четыре типа, в зависимости от продолжительности выдержки.
Blanco (или Silver) - белая, не выдерживаемая текила. Ее разливают в бутылки сразу после дистилляции либо после непродолжительной (до месяца) выдержки.
Joven - молодая, без выдержки, текила, обычно ароматизированная. Ее разновидность - Gold - золотая текила, золотистого цвета, подкрашенная карамелью.
Reposado - текила, прошедшая выдержку в дубовых бочках сроком от 2 до 12 месяцев. Золотистый цвет она приобретает не только за счет контакта
с древесиной дуба, но и в результате добавления карамели.
Acejo - старая текила, прошедшая выдержку от года до пяти лет. Это самая дорогая текила, получаемая только из сока
голубой агавы.
