Нормандские фруктовые сады - это уникальное явление, так как состоят они из многообразных сортов, которые носят название "яблоки для сидра" и являются отличными от стандартных столовых сортов яблок, поскольку они были специально выведены. На деревьях каждого из этих садов произрастают различные сорта, относящиеся к одному из четырех основных сортов яблок для сидра: горькие, кислые, сладко-горькие и сладкие.
Основной критерий выбора сорта заключается в содержании в сусле танина и его кислоты. Официально рекомендованными для изготовления сидра являются 48 сортов яблок. В состав идеальной смеси для кальвадоса должно входить 40 процентов горьких сортов яблок, 40 процентов - сладких и 20 - кислых. При этом использовать в производстве кальвадоса можно только те плоды, которые были сняты с дерева. Хотя раньше разрешалось и применение падалицы.
Процесс изготовления кальвадоса
В августе плоды яблок попадают на винокурню, где определяется их зрелость. По правилам яблоки специально не моют. Очистка и мытье плодов осуществляются во время их передвижения в потоке воды, посредством которого они попадают в специальный накопитель. Там плоды дополнительно ополаскивают родниковой водой и сушат. После этого из них выжимается сусло. В течение пяти недель продолжается натуральное брожение сусла. В результате оно становится высококачественным сидром - отличной основой для изготовления кальвадоса.
Следующим этапом производства этого напитка является дистилляция. Как и при производстве коньяка, она бывает одинарной или двойной. Перегонный аппарат для этого используется "шарантский". Если проводится одинарная дистилляция, то сидр перегоняется до тех пор, пока не получится 72-процентный спирт.
В случае двойной дистилляции сидр изначально перегоняют до 28-30 процентов крепости, получаемый в результате спирт-сырец называют "малыми водами". Затем он перегоняется вновь, после чего остается "сердце" с содержанием алкоголя порядка 70 процентов. После этого спирт должен пройти этап выдержки.
Выдерживают молодой кальвадос в дубовых бочках. Древесина, из которой они изготовлены, должна удовлетворять ряду условий. Например, дуб должен использоваться только французский. Возможно использование новых бочек, которые придают напитку насыщенный и яркий цвет, а возможно - старых, если того пожелают производители. Выдержка кальвадоса осуществляется в течение 2-10 лет, а порой и намного дольше.
Цвет кальвадоса постепенно переходит от золотистого к глубокому янтарному. Вкус и аромат напитка со временем становятся богатыми и насыщенными. Готовый кальвадос характеризуется 40-процентной крепостью.
После того, как спиртовой раствор будет выдержан, как и при изготовлении коньяка, производителями кальвадоса составляются купажи. Рецепт их - тайна и гордость каждого Дома.
Готовят яблочный бренди и в таких странах, как Германия, Болгария, Италия, Венгрия, Польша, Румыния, США и проч.. В каждой стране сохраняются основные технологические условия изготовления кальвадоса и добавляются свои особенности. Например, в США к яблокам добавляют и другие плоды, а винную кислоту яблочного сока перед брожением подсахаривают и подкисляют.
